Sorty čaju podľa spôsobu spracovania
Fermentácia a čajové druhy
Fermentácia je trochu nesprávny názov pre komplex chemických dejov, predovšetkým oxidácii, ktorý prebieha pri spracovaní čajových lístkov. Podmienkou fermentácia je mechanické narušenie buniek, napríklad zrolovaním. Potom sa čajové lístky nechajú cca hodinu rozprestreté na tienistom mieste. Chemicky je fermentácia oxidáciou polyfenolov. Ukončuje sa tepelne, napríklad sušením listov nad prudkým ohňom.
Biele čaje
Biely čaj je najpodobnejší čerstvému, prírodnému čaji. Neprechádza mechanickým spracovaním ani fermentáciou, je len sušený, takže zachováva väčšinu chute a chemických látok čerstvého čaju. Vyrába sa iba z terminálnych lístkov a pupenca. Biele čaje preto nevynikajú farbou, ktorú by bolo možné opísať ako zelenkavú alebo žltkastú, ale skôr chuťou. Patrí skôr medzi delikatesy.
Čaj zelený alebo tiež polofermentované
Počiatok výroby zeleného čaju je zhodný s čajom čiernym. Čajové lístky sú po zbere zvinuté a ľahko porušené. U zeleného čaju sú potom uvoľnené chemické látky tepelne inaktivované. V Číne sa najčastejšie používa sušenie a praženie, niektorým čajom dodáva charakteristickú vôňu a arómu práve spôsob sušenia či praženia nad ohňom. V Japonsku sa využíva skôr naparovanie horúcou vodnou parou. Zelený čaj je obľúbený predovšetkým v Číne a Japonsku v západnom svete si postupne získava priaznivcov.
Polofermentované čaje
Čaje polofermentované (Oolong, polozelené) sa od čiernych a zelených líšia iba stupňom fermentácie. Je jej zabránené prebehnúť úplne (podobnými spôsobmi ako u čajov zelených)
Čaj čierny (čín. Červený)
Čaje čierne prechádza procesom fermentácie úplne. Majú preto najvýraznejší farbu, od zlatej cez červenú až k tmavo hnedej a často výraznú arómu. Sú obľúbené hlavne na západe, čierny čaj, ktorý sa v Číne samozrejme tiež vyrába, ide predovšetkým na export.
Tmavé (Pu-er)
Zvláštny druh čaju z veľmi silných listov, ktoré prechádza dokonca dvojitú fermentáciou.
