Čaje zo tienených a netienených plantáží

Desať až dvadsať jedna dní pred zberom sú kríky zakryté špeciálnymi plachtami a po túto dobu rastú v devadesátiprocentním tieni, čo má za následok výrazné chemické zmeny v liste. Zvyšuje sa podiel katechínov, kofeínu, theanin, aminokyselín a tiež listových farbív, čím list získava tmavšiu farbu, stáva sa tenším a väčším a znateľne sa tiež mení chuť nálevu. Týmto spôsobom možno zberať len raz ročne, pretože tienenie kríky oslabuje do tej miery, že ho nemožno počas roka znova opakovať.

Čaje miešané z listov zo tienených a netienených plantáží

Kukicha

Kukicha je produkovaný z tenkých listových stopiek (kuki), ktoré sa žne s listom, ale pri triedení Tenchu, Gyokuro, Sencha a Tamaryokucha sú triedené.

Nálev najvyšších kvalitatívnych tried Kukicha ponúka ľahkú, jemnú, sviežu, kvetinovo sladkastú, trávovo chuť a arómu prirovnávaný k vôni rozprestierajúce sa v čajovej továrni počas obdobia zberu. Svojim chuťovým charakterom je prvotriedny Kukicha na polceste medzi Sencha a Bancha, s klesajúcou kvalitou sa potom chuť Kukicha približuje k Bancha, akokoľvek vždy zostáva jemnejšie a akosi delikátnejšiu.

Pre lepšie vykreslenie a zdôraznenie chuti sú vysoké triedy Kukicha niekedy miešané s čajom Mecha. V priemerných a nižších triedach potom môže byť prítomný určitý podiel zle zvinutého netriedeného listu, ktorý síce tiež zvýrazňuje chuť řapíkového čaju, ale rozhodne ju nepovyšuje na lepšiu úroveň.

Tento čaj je tiež vhodný kvôli svojmu nízkemu obsahu kofeínu pre deti a chorých s obmedzením príjmu tejto látky.

Mecha

Mecha je v Európe nie príliš známym zeleným čajom, vyrobeného z veľmi mladých a krehkých lístočkov (tipsov) z prvej úrody, ktoré sú po propaření ručne rolované do tvaru pevne svinovaných guľôčok veľkosti špendlíkovej hlavičky, ktoré poskytujú nálev veľmi silné, mimoriadne osviežujúci, tipsový chuti. Je obvyklé, že sa ponúka Mecha miešaná v určitom pomere z lístkov zo tienených aj netienených záhrad. Pomerne často sa tiež Mecha mieša s veľmi vysokými kvalitatívnymi triedami čaju Kukicha.

Konacha

Konacha je čajový prach vytriedený pri konečnej fáze spracovania čajov Tenchu, Gyokuro, Sencha, Tamaryokucha a Bancha. Tento prach je vytrieďovanie postupne podľa svojej kvality a Konacha je následne miešaný z najlepších kvalitatívnych tried, pričom triedy priemerné a zlé sú používané pre výrobu nálevových sáčkov.

Konacha je obvykle podávaný k sushi, pretože z čajového prachu sa najlepšie lúhujú látky nazývané katechíny, majúce schopnosť likvidovať nebezpečné baktérie, ktoré by sa na aj na tom najčerstvejším surovom rybom mäse mohli ľahko veľmi rýchlo premnožiť. Všeobecne možno tento čaj považovať, obzvlášť vo vysokých kvalitatívnych triedach, za neobyčajne zdravý.

Nálev tohto prachového čaju poskytuje silne trávovo, bylinnú chuť s charakteristickým morským aróma, pri dlhšom lúhovaní má však výrazné sklony k trpknutí.

Kokeicha

Kokeicha sa vyrába lisovaním čajového prachu do jednotných, temne zelených ihličiek, čo sa deje tlakom a teplom za pomoci určitého percenta spojív (podľa oficiálnych japonských zdrojov ide o prírodný škrob). Takto spracovaný čajový prach je samozrejme oveľa jednoduchšie pri manipulácii i preprave, nevýhodou naopak je, že je zlisovaním výrazne obmedzené lúhovania zdraviu prospešných látok, naviac prítomnosť spojív tiež nie je dvakrát čaji na prospech.

Darjeeling

Čierne čaje tvoria drvivú väčšinu miestnej produkcie. Sú spracovávané tak, aby v liste zostal určitý podiel zelených a svetlohnedých (polozelených) čajinek, čo je hlavnou príčinou úplne nezameniteľného charakteru týchto čajov.

Čierne čaje pochádzajúce z prvého zberu štandardne obsahujú zelených čajinek najviac (niekedy môžu tvoriť v liste dokonca väčšinu) a práve zložky chuti pochádzajúce z mladých, drobných, zelených lístkov sú v náleve najviac cenené. Tiež podiel tipsov, ktoré obvykle bývajú veľmi drobné, by mal byť pomerne veľký. Chuť nálevu býva vyvážená, veľmi svieže a živá, obvykle s kvetovými a nasladlými tónmi a tipsový prachovým arómu. Najmä u čajov z prvej úrody bývajú značné rozdiely medzi produkciou vysokohorských a nižšie položených plantáží.

Čierne čaje pochádzajúce zo zberu druhej sú charakteristické vyšším podielom tmavších čajinek, ktoré tiež bývajú v porovnaní s prvou žatvou o niečo väčší. Zelených čajinek je v liste naopak menej a mávajú tmavšiu farbu. Tiež tipsy bývajú mohutnejšie a dlhšie, často silnejšie ochlpené. Farba nálevu býva hlbší a tmavšie, chuť vyzretejší a usadlejší, s výrazným podielom chuťou tmavších lístkov, zvyčajne sa sladko kvetovými, niekedy muškátovými (tzv. MUSCATEL), alebo ovocnými, menej často s medovými tónmi, s tipsový prachovým, prípadne ľahko bylinným arómou.

Zelené čaje zvyčajne nedosahujú prvotriednej kvality listu (samozrejme aj tu sa nájdu výnimky), chuť náleve býva sladkastá, niekedy s kvetovými či bylinnými tónmi, príjemne natrpklá a veľmi svieži, charakteristické je tzv. Kovové arómu. Polozelené darjeelingské čaje sú tiež väčšinou produkované z prvej úrody, zvyčajne z dlhších, vysoko kvalitných lístkov. Väčšina darjeelingských oolongov sa spracováva taiwanskou metódou a svojím vzhľadom taiwanskej tmavé oolongy tiež veľmi pripomína. V chuti nálevu sa snúbi charakteristickej chuti prvotriednych darjeelingských prvých zberov s chuťami taiwanského oolongu, ide o raritné a zvyčajne vo veľmi obmedzenom množstve produkovaný čaj. Biele darjeelingské čaju, produkované zvyčajne z druhej úrody a nesúci označenie menom záhrady s prídomkom Silver Tips, sú málo dostupnou čajovú raritou.

Assam

Assamská čierne čaje tvoria drvivú väčšinu miestnej produkcie. Tieto čaju si získali celosvetovú obľubu najmä svojou veľmi výraznou, plnú, ľahko natrpklou, kvetinovo sladkastou chuťou s charakteristickým, ľahko zemitým a často tiež nepatrne dymovým arómou. V Európe sa stalo zvykom popíjať tieto čaje pre ich silne povzbudivý účinok najmä ráno, často s mliekom, ktoré neutralizuje typickú natrpklou chuť. Možno sa tiež stretnúť s assámskými čajmi z skoré jarné úrody spracúvanou darjeelingskou metódou, ktorých vzhľad, kvalita i charakter tiež skutočne nížinné darjeelingské čaju pripomínajú. Zelené assámské čaje sú svojím charakterom podobné zeleným čajom darjeelingskými. Pre ich produkcii sa zvyčajne používajú lístky strednej kvality a všeobecne možno povedať, že assámské zelené čaje nedosahujú kvalít assámských čajov čiernych. Chuť nálevu je svieža, príjemne natrpklá, ľahko sladkastá, charakteristické je silné, tzv. Kovové arómu.

Nilgiri

V juhoindickom pohorí Nilgiri sa produkuje takmer výhradne čierny čaj, ktorý sa v drvivej väčšine spracováva tzv. Cejlónska metódou. Tieto čaju zvyčajne dosahujú kvalitatívnej úrovne stredných tried cejlonských čiernych čajov a tiež chuťový charakter nálevu je cejlonskému čiernemu čaju veľmi podobný. Ide väčšinou o ľahko zvieravú až príjemne natrpklou, mierne kvetovú chuť, často s ovocnými tónmi a charkteristickým aróma cejlonských čiernych čajů.Vzácněji sa možno stretnúť s jihoindickými čajmi spracovanými metódou darjeelingskou, ktoré však darjeelingský či sikkimský čaj pripomínajú len dosť vzdialene. V posledných rokoch sa začali vo väčšej miere objavovať tiež juhoindickej čaje zelené, dosahujúci veľmi dobrej kvality a svojim charakterom sa dosť líšiaci od ostatných indických zelených čajov.

Nepál

V Nepále sa produkuje väčšinou vysokohorský čierny čaj spracovávaný darjelingskou metódou, ktorého špičkovej triedy svojím vzhľadom, kvalitou i chuťovým charakterom pripomínajú výtečné prvej či druhej úrody z blízkeho Darjeelingu. Obvykle ide o čaju harmonickej chuti často sa sladko kvetovými alebo ovocnými, menej často s medovými tónmi, s tipsový prachovým, prípadne ľahko bylinným arómou. Skôr pre domáci trh sa produkujú zelené a zelené jazmínom parfumované čaju, ktorých kvalita je zvyčajne nízka a chuť výrazne natrpklá a hrubá.

Čierne čaje tvoria drvivú väčšinu miestnej produkcie. Tieto čaje sa, s výnimkou najvyšších listových tried (značených zvyčajne FBOPF ex.sp. či Spider Leaf Tea), vyznačujú pomerne veľkou unifikáciou procesu spracovania, preto možno napriek rozdielom spôsobené nadmorskou výškou a polohou plantáže, z ktorej čaj pochádza, hovoriť o charakteristické chuti cejlonského čierneho čaju, pre ktorú je typická najmä ľahká zemitá trpkosť, jemná květovost či zriedkavejšie medová nasládlost a silné, nezameniteľnú arómu. Samozrejme však aj v tomto prípade existujú výnimky. Jedná sa najmä o vysokohorské čaju z provincie Nuwara Eliya, ktoré bývajú ľahšie fermentované, v náleve výrazne sviežejší, často s príjemným komplexom zelenších chuťou, vždy však nezameniteľného, ​​typicky vysokohorského charakteru. U najvyšších tried vysokohorských listových čajov je potom typická výrazne medovo sladkastá chuť podobná slávnemu čínskemu čiernemu čaju Keemun, pričom list je tmavý, jehličkovitě zvinutý, drobnejšie, s veľmi veľkým podielom drátkovitých, striebristých tipsov.

V posledných rokoch sa stále vo väčšej miere produkujú tiež cejlónskej čaje zelené, ktorých kvalita je však väčšinou nízka, chuť často natrpklá a hrubá. Vzácnejšie sa možno stretnúť s cejlonskými zelenými čajmi dobré až veľmi dobrej kvality. Špecialitou cejlónskej produkcia je biely čaj značený ako Silver Tips, ktorý je miestne variantom čínskeho čaju Yin Zhen, ktorému zodpovedá vzhľadom i kvalitou.