Čajové základy
Čajovník - Camellia sinensis (L.) O. Kunze
Krátka exkurzia do histórie
Najstaršie vierohodná správa o pití čaju pochádza zo 3.storočí nášho letopočtu, objavenie čaju ako blahodárne rastliny je však samozrejme oveľa staršie, legendy uvádzajú až 3. tisícročia pred naším letopočtom. Najstaršie popisy pestovania a prípravy čaju máme z obdobia dynastie Tchang (7. - 10. stor.), Najmä od legendárneho čajového majstra Lu Jü. K príprave sa používal zelený čaj lisovaný do rôznych foriem a potom rozomletý na jemný prášok, ktorý bol vhodený do kotlíka s vriacou vodou a krátko povarené. Neskôr sa čajový prášok sparoval vriacou vodou a potom sa šľahal bambusovou metličkou. S pitím čaju zhruba v takej podobe, akú poznáme dnes, sa prvýkrát stretávame v období dynastie Ming (14. - 17. stor.). Čajové lístky boli prelievaniu horúcou vodou vo veľkých šálkach, z ktorých sa aj pilo. Používanie čajových kanvičiek je spojené s rozšírením pitie čaju do všetkých vrstiev čínskej spoločnosti v 15. storočí. Čajová kultúra a pitie čaju sa rýchlo šírili, najprv do Japonska a Mongolska, neskôr obchodnými cestami do Arábie, v 17. storočí spoznáva čaj aj Rusko a Európa, kde sa čaj rýchlo stáva obľúbeným nápojom. Európania, najmä potom Briti, zavádzajú pestovanie čaju vo svojich kolóniách, v Indii, kde po prvých pokusoch s čínskou odrodou nachádzajú v Assamu divoko rastúce druh čajovníka, a na Cejlóne. Rusi úspešne vysádzajú čajovníky v oblasti Kaukazu, čínski kolonisti privážajú čajovník na Taiwan. Čajové plantáže sú budované na Sumatre, na Jáve, v Južnej Afrike a na mnohých ďalších miestach. Čaj sa stáva významným obchodným artiklom a celosvetovým kultúrnym fenoménom.
Základný popis a pestovanie
Čajovníky sú kríky s celoročne zelenými, silne zebrovitou listy vyrastajúcimi na krátkych vetvičkách. Na pestovanie majú najväčší význam čajovník čínsky a čajovník Assamská. Používa sa však aj mnoho šľachtených hybridných odrôd, napr. čajovník cejlónsky. Čínsky čajovník je menšia (až 6 m) ako čajovník Assamská (až 15 m), má menšie listy a hodí sa pre pestovanie vo vyšších polohách sa subtropickým a miernejším podnebím (znáša dobre aj teploty mierne po bodom mrazu). Assamská čajovník sa pestuje prevažne v tropickom pásme, od nížin až do horských polôh (nad 2000 m). Čajovníky pestované v horských polohách majú síce menšie výnosy, kvalita zberaného listu však býva veľmi vysoká. Kvety všetkých druhov čajovníka sú biele a podobajú sa kvetom čerešní. Pre listy čajovníkov sú typické dobre viditeľné striebristo biele chĺpky, ktorými je pokrytá ich spodnú stana. Nerozvinuté púčiky listov (tipsy) sú nimi pokryté úplne. Vysoký podiel tipsov je charakteristický pre kvalitné triedy čaju. Čajovníka sa darí v rôznorodých pôdnych podmienkach, nie je príliš chúlostivý na teplotné výkyvy, vyžaduje však značné množstvo zrážok počas celého roka. Proti príliš prudkému slnku býva v tropických oblastiach zatieňovaný. Pestovanie čajovníka je rozšírené najmä v Indii, v Číne a na Taiwane, v Japonsku, na Cejlóne, v Indonézii, vo Vietname, v oblasti Kaukazu a v niektorých krajinách Afriky a Južnej Ameriky. Množia sa pomocou semien či odrezkov. Pravidelným strihaním sa zvyšuje množstvo výhonov a ker sa zahusťuje a formuje do požadovaného tvaru s výškou 70 - 100 cm. Kry sa kvôli ľahšiemu zberu čajového listu vsádza do pravidelných dlhých pásov vedľa seba.
Zber čajového listu
Štvrtým rokom po výsadbe sa pristupuje k prvému zberu, prvotriedne list však čajovník poskytuje ešte neskôr. Úrodu dáva zhruba 30 rokov. Doba zberu je závislá od klimatických podmienok a je veľmi rôznorodá. Zbiera sa niekoľkokrát ročne, v tropickom podnebí s rovnomerne rozvrhnutým zrážkami celoročne (až 30 zberov). Kvalita úrody počas roka silno kolíše a rôzne oblasti poskytujú svoje najkvalitnejšie čaju v rozličných obdobiach. Zber čajového listu sa vykonáva prevažne ručne - odštipováním prsty či pomocou nožníc, v Japonsku sú používané špeciálne strihacie kombajny. Správne načasovanie zberu a dodržanie prísnych hygienických podmienok je nevyhnutným predpokladom pre získanie naozaj kvalitného listu. Zberá sa mladé koncové výhonky pozostávajúce z Tips a 2 - 5 lístkov. Najvyšší obsah cenených látok, na ktorých závisí kvalita čaju, majú najmladší výhonky, a preto sa k výrobe najkvalitnejších druhov čaju používa len tips a prvé dva lístky. Táto trieda býva označovaná ako OP (Orange Pekoe), v prípade zberu Tips a prvého lístku ako FOP (Flowery Orange Pekoe).
Základné delenie čaju
Najvšeobecnejšie je možné rozdeliť čaj podľa spôsobu spracovania zozbieraných lístkov, a to na čaje zelené, biele, žlté, polozelené, čierne (v Číne podľa farby nálevu známe ako červené) a tmavé (v Číne podľa farby nálevu známe ako čierne), ktorých podskupinou sú čaju lisované. Najdôležitejším hľadiskom pre zaradenie čaju do niektorej z týchto skupín je, do akej miery a v ktorej fáze spracovania prebehla tzv. Fermentácia (fermentácia je prirodzený kvasný proces, pri ktorom dochádza k oxidácii bunečnej šťavy listu a zmene jeho chemických vlastností).
Zelené čaje sú čaje nefermentované. Aby fermentácia nezačala, je potrebné lístky odtrhnuté z kríka čo najrýchlejšie zahriať, a to buď na kovových panviciach (tradičný čínsky spôsob) alebo propařením (tradičný japonský spôsob). Ďalší postup záleží na triede čaju a produkčné oblasti, všeobecne však možno povedať, že nasleduje hnetenie, tvarovanie, sušenie, triedenie a poslednou fázou býva dosušovanie.
Biele čaje sú zľahka fermentované. List nieje prudko zahrievaný, ale je bez akéhokoľvek zvinovania pomerne rýchlo usušený. Tento čaj je charakteristický vysokým obsahom silne ochlpených vrcholových výhonkov (tipsov). Podľa ich veľkosti a podielu v liste sa tieto čaje delia do troch základných tried: Yin Zhen (vytriedené tipsy určitej veľkosti bez ďalšieho listu), Pai Mu Tan (list s veľmi vysokým obsahom stredne veľkých tipsov) a Shou Mee (väčšinou tmavšie list s obsahom menších tipsov). V posledných rokoch začali fujianskí pestovatelia produkovať tiež biele čaje nového typu, skôr výnimočne sa možno na európskom trhu stretnúť s bielym čajom strednej triedy známym ako Kung Mee.
Žluté čaje jsou zlehka dodatečně fermentované čaje. Jde o dosti vzácnou a neobyčejně drahou čínskou specialitu. Přesný výrobní postup je držen v tajnosti, list je ihned po sklizení prudce zahříván na kovových pánvích, poté různě svinován a hněten. Pravděpodobně před konečným dosušováním a tříděním je uměle vyvolán proces fermentace, který je následně velmi rychle zastaven, čímž tento čaj získává své mimořádné vlastnosti. Druhým možným způsobem zpracování těchto čajů, o němž se lze v literatuře dočíst, je dlouhodobé sušení čajových lístků v silnějších vrstvách pod plachtami za střídání vyšších a nižších teplot. Jako žluté jsou často prodávány i čaje, které tento přídomek získaly jako čaje císařské (žlutá je tradiční císařská barva) a v intencích tohoto dělení jde většinou o čaje zelené.
Polozelené čaje jsou částečně fermentované. Ve sklizeném listu se nechá pomocí narušení okrajů lístků započít proces fermentace, který je v určitý moment (zde záleží zejména na třídě a produkční oblasti) přerušen prudkým zahřátím. Speciální úpravou vzniká původně čínský, jen velmi lehce fermentovaný (cca kolem 10%) čaj Pao Chung, který tvoří jakousi mezitřídu mezi zelenými a polozelenými čaji. Častěji bývají tyto čaje označovány jako oolong (z čínského wu long, černý drak), méně často jako žlutozelené, zřídka (dle odlesku listu) jako modré či modrozelené.
Černé čaje jsou čaje dokonale fermentované. Sklizený list se při konstantních teplotách (okolo 22°C) a vlhkosti nechává zavadnout. Poté je počínající proces fermentace (obvykle netrvá déle než 120 minut) podpořen narušením buněčné struktury listu svinováním na speciálních strojích (rollerech). V konečné fázi je list sušen a tříděn. Tento způsob zpracování černého čaje bývá označován jako ortodoxní. Na trhu se lze setkat i s černým čajem zpracovaným jinou technologiíí, a to buď CTC nebo LTP.
Technológia CTC (crushing-tearing-curling tj. Drobeniu-trhanie-zvinovanie) sa vyznačuje spracovávaním listu v špeciálne upravených Roller, pričom dochádza k masívnejšiemu narušeniu štruktúry listu a intenzívnejší fermentáciu. Tento spôsob spracovania nie je príliš vhodný na korekciu kvalitného čajového listu. Technológia LTP (Lawrie tea processer) sa často využíva pri výrobe tzv. Priemyselného čaju (tj. Tried dust-prach a fannings-drť). Zavädnutej listy sa rozsekajú na veľmi malé kúsky a potom, čo prebehne proces fermentácie, sú zasušeny. Takto spracovaného čaju sa najčastejšie využíva pri výrobe nálevových vrecúšok. Medzi čierne sú radené tiež čaju z Darjeelingu a Nepálu, ktoré sú však spracovávané špeciálnou metódou a obsahujú aj zlomky zeleného (a polozeleného) listu. V nasledujúcom texte sú pri opise niektorých čiernych čajov použité pojmy čaju spracovávanej cejlónska metódou či čaju cejlonského typu. V skutočnosti nejde o žiadny zvláštny spôsob spracovania čierneho čaju a čajom cejlonského typu (čajom spracovaným cejlónska metódou) je myslený čaj z kambodžského džátu, ktorého dlhší, voľnejšie zvinovanie list, zvyčajne bez tipsov, má charakteristickú červenohnedú farbu a poskytuje nálev nemenej charakteristickej chuti.
Tmavé čaje sú dokonale dodatočne fermentované. Po zbere je list okamžite zahrievaný, v konečnej fáze spracovania je však proces fermentácie umelo (mikrobiálne) vyvolaný a necháva sa dokonale prebehnúť, čo dáva týmto čajom jedinečné účinky najmä po zdravotnej stránke. Najznámejším zástupcom tohto druhu spracovania je Pu Erh.
Lisované čaju bývajú obvykle zlisované horšie triedy čaju Pu Erh (výnimku tvorí lisované čaju ktorými boli v minulosti odvádzané cisárskej dávky, napr. Preslávený Golden Melon), osobitnú kategóriu tvoria lisované čaje zelené, ktorých technologické spracovanie je veľmi zložité a nezodpovedá žiadnemu vyššie uvedenému druhu čaju .
